Les tripes c'est chic, les tripes c'est bon

Siège Social 8 Rue Jean Moulin

78280 GUYANCOURT

France

Points de ventes & de collecte des commandes

  • Marché Escudier : mardi, vendredi et dimanche 8h à 13h
  • Marché Billancourt : mercredi et samedi 8h à 13h

09 70 35 01 40

Produits Tripiers

Le Boeuf

Découvrez tous les morceaux tripiers de bœuf et les astuces pour les préparer. Des morceaux plutôt denses et charnus au goût prononcé.

LA QUEUE

Ce morceau, très savoureux, enrichit particulièrement le bouillon du pot-au-feu et constitue une excellente base de terrine. Et pourquoi ne pas vous étonnez avec une préparation originale : hachée dans un parmentier !

LA JOUE

Viande maigre par excellence, la joue, très goûteuse, requiert toutefois une longue cuisson. Sa chair devient alors très moelleuse. Douce également pour le porte-monnaie, la joue est peu onéreuse. Elle est, enfin, particulièrement délicieuse en terrine.

LA TÉTINE

Autre nom donné aux mamelles des vaches, la tétine est vendue précuite dans les triperies. Ce morceau au goût neutre, demande une préparation relevée.

LE MUSEAU

Constitué du mufle, du menton et éventuellement du palais, le museau de bœuf compose un hors-d'œuvre simple mais goûteux que vous pouvez agrémenter d'une vinaigrette.

LE FOIE

À choisir brillant et lisse. Souvent vendu sous la dénomination "foie de génisse", le foie de bœuf est une très bonne source en vitamines et minéreaux. Et pour les budgets serrés, il est plus économique que le foie de veau.

LA LANGUE

A choisir, courte et épaisse plutôt que longue et fine. Sa taille imposante en fait un plat idéal pour les grandes tablées. Etonnez-vous avec une préparation originale : en cubes pour des amuse-bouche insolites !

LA CAILLETTE

La caillette, ou franche-mule, entre dans la préparation des célèbres tripes, avec les 3 autres poches de l'estomac du bœuf (la panse, le feuillet et le bonnet). Les secrétions de sa paroi ont la propriété de cailler le lait.

LE CŒUR

Dépourvu de graisse, ce muscle est de ce fait très attrayant au point de vue diététique. Le cœur de bœuf révèle, à la cuisson, un goût plus prononcé que celui de génisse. Coupé en cubes, il peut rentrer dans la confection de brochettes.

LA PANSE

La panse, poche principale de l'estomac du bœuf, entre dans la préparation des célèbres tripes, avec les 3 autres poches (le bonnet, le feuillet et la caillette). Les parties les plus épaisses de la panse constituent un morceau appelé "gras-double", pas du tout "doublement gras" !

LE BONNET

Le bonnet, à la paroi alvéolée, entre dans la préparation des célèbres tripes, avec les 3 autres poches de l'estomac du bœuf (la panse, le feuillet et la caillette). À réchauffer simplement dans la recette des tripes à la mode de Caen.

LES ROGNONS

Equivalent du rein pour les animaux de boucherie, le rognon de bœuf a un goût assez prononcé. Il est donc préférable de le cuire en sauce. Le rognon de bœuf est une très importante source de fer.

LE FEUILLET

Le feuillet, constitué de multiples feuilles, entre dans la préparation des célèbres tripes, avec les 3 autres poches de l'estomac de bœuf (la panse, le bonnet et la caillette). À réchauffer simplement dans la recette des tripes à la mode de Caen.

LES PIEDS

Le pied de bœuf enrichit le bouillon du pot-au-feu et lui confère onctuosité. Il entre aussi dans la composition des tripes après désossage.

L'ONGLET

"Morceau du boucher" pour les connaisseurs, l'onglet fournit une viande particulièrement tendre, à déguster saignante pour lui conserver toute sa tendreté.

LA HAMPE

"Morceau du boucher" pour les amateurs, la hampe se distingue par ses fibres longues. Un peu ferme, mais très goûteuse, ce morceau est souvent détaillé en biftecks. Et pour une brochette originales, en cubes alternés avec des morceaux de légumes.

Le Veau

Découvrez tous les morceaux tripiers de veau. Des morceaux réputés pour leur finesse toute particulière.

LA CERVELLE

Riche en protéines, ce morceau à la texture et au goût délicats, doit être consommé très frais. Ses utilisations sont nombreuses : revenu à la poêle, meunière, en sauce, en garnitures de vol-au-vent par exemple...

LE CŒUR

Dépourvu de graisse, ce muscle est de ce fait très attrayant au point de vue diététique. Le cœur de veau est doté d’une texture très tendre. On le cuisine entier, mais aussi en tranches ou en lamelles.

LA TÊTE

Blanchie par le tripier, la tête de veau se déguste de multiples manières : entière, ou bien désossée et roulée pour plus de commodité. Elle se sert froide, tiède ou chaude. Et pour changer, laissez-vous tenter par des tranches que vous grillerez en toute simplicité.

LA LANGUE

La langue de veau se caractérise par un goût raffiné et une texture très fine. Elle est vendue seule ou avec la tête de l’animal. Elle est alors roulée dans la tête désossée.

LES PIEDS

Le pied de veau enrichit les saveurs du pot-au-feu, bœuf mode et autre bourguignon. Sa viande gélatineuse constitue une excellente base pour les bouillons et les gelées.

LA PANSETTE

Équivalent de l’estomac pour les jeunes ruminants, on retrouve la pansette de veau dans les spécialités régionales telles que les célèbres «tripous d’Aveyron».

LES ROGNONS

Équivalent des reins pour les animaux de boucherie, les rognons de veau sont très recherchés pour leur finesse. Étonnez-vous avec une recette originale : rognon de veau cuisiné entier, au four, comme un rôti !

LA QUEUE

Ce morceau très savoureux, offre une viande gélatineuse, qui enrichit particulièrement le bouillon du pot-au-feu. Et pourquoi ne pas vous étonner avec une préparation originale : hâchée dans un parmentier !

LE RIS

Mets de gourmets, les ris sont dissimulés dans l’arrière-gorge de l’animal. On distingue la noix - ou ris de cœur - réservés aux plats raffinés, et la gorge - ou ris de gorge - qui entre dans la composition des garnitures.

LE FOIE

Riche en vitamines et minéraux, le foie de veau est doté d’une texture particulièrement fine, tendre et d’une saveur délicate. Ce morceau constitue donc un ingrédient de choix, apprécié des chefs et gourmets.

L'agneau

Découvrez tous les morceaux tripiers d'agneau. Des morceaux de petite taille avec des saveurs de noisette.

LA CERVELLE

Ce morceau à la texture délicate, est le plus fin au goût. Il doit être consommé très frais. Ses utilisations sont nombreuses : revenu à la poêle, meunière, en sauce, en garnitures de vol-au-vent par exemple...

LA LANGUE

Le langue d'agneau, parfois vendue avec les joues, est excellente braisée ou servie en aiguillettes. Une utilisation originale ? Coupée en dés dans la préparation d'une terrine.

LES ANIMELLES

Appréciées des amateurs pour leur finesse, tout en étant peu chères, les animelles présentent dans une consistance, proche de celle des ris de veau. Elles cuisinent, après préparation, comme les rognons.

LE RIS

Mets de gourmets, les ris d'agneau sont encore plus goûteux que ceux de veau. Et pour vous étonner : essayez un "chaud/froid" dans une salade, ou bien en ingrédient dans la préparation d'une terrine.

LES ROGNONS

Equivalent des reins pour les animaux de boucherie, les rognons d'agneau sont recherchés pour leur finesse. À l'achat, ils doivent être bien fermes. S'ils sont vendus avec leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de fraîcheur.

LE FOIE

Source importante de vitamines et minéraux, le foie d'agneau est doté d'une texture fine et tendre. Il peut être vendu avec le coeur de l'animal sous le nom de "fressure".

LE CŒUR

Dépourvu de graisse, ce muscle est de ce fait très attrayant au point de vue diététique. On le cuisine entier, mais aussi en tranches ou en lamelles. Il peut être vendu avec le foie de l'animal sous le nom de "fressure".

LA PANSETTE

Equivalent de l'estomac pour les jeunes ruminants, on retrouve la pansette d'agneau dans les spécialités régionales telles que les célèbres "pieds et paquets marseillais".

LES PIEDS

Les pieds d'agneau, vendus par les tripiers, s'accommodent de multiples façons : en salade à Lyon dans la recette des "clapotons", mijotés dans les recettes de "pieds et paquets" à Marseille, "tripous" à Saint-Flour...

Le porc

Découvrez tous les morceaux tripiers de porc. Des morceaux plus « canailles », ayant un parfum campagnard.

LE FOIE

Le foie de porc peut se consommer poêlé et il sera encore meilleur avec un trait de vinaigre. Mais on le retrouve surtout dans la composition de nombreux pâtés et terrines.

LA CERVELLE

Riche en protéines, ce morceau à la texture délicate, doit être consommé très frais. Ses utilisations sont nombreuses : revenu à la poêle, en meunière, en sauce, en garnitures de vol-au vent par exemple...

LE CŒUR

Dépourvu de graisse, ce muscle est de ce fait très attrayant au point de vue diététique. Le cœur de porc s'accomode plutôt en ragoût. On se retrouve également dans la composition de nombreux pâtés et terrines.

LES PIEDS

Le pied de porc a ses adeptes inconditionnels. Surtout le pied de devant ! Farci, pané, désossé en salade, il se déguste sous bien d'autres apprêts encore. Et le fait qu'il soit très économique ne gâche rien à l'affaire.

LES OREILLES

Seules les oreilles de veau ou de porc sont aujourd'hui cuisinées. Elles s'accommodent savoureusement selon de nombreuses recettes régionales. Plat populaire, les oreilles de porc grillées, baptisées plat "canaille" furent appréciées des rois, des princes et du Général De Gaulle

LES ROGNONS

Equivalent du rein pour les animaux de boucherie, les rognons de porc ont un goût très prononcé. Il est donc préférable de les accommoder avec une sauce très relevée.

LA JOUE

Viande maigre par excellence, la joue ne nécessite aucune préparation, mais requiert une longue cuisson. Ce morceau est généralement préparé en civet, ragoût...

LA QUEUE

Ce morceau très goûteux, requiert une longue cuisson, comme en pot-au-feu. La queue de porc est très appréciée dans les cuisines asiatiques et caribéennes.

LA LANGUE

Après une longue cuisson, la langue coupée en petits dés, s'accomode avec bonheur en terrine.

LE MUSEAU

Autrement appelé "le groin", le museau de porc compose un hors d'oeuvre rustique mais goûteux que vous pouvez agrémenter d'une vinaigrette. Aujourd'hui, le groin s'affiche sans complexe sur la carte de certains restaurants "tendance".

LA TÊTE

La tête de porc se prête à de nombreuses préparations. La plus fameuse est une préparation charcutière : le fromage de tête.